Mandelmehl – das glutenfreie, low carb Superpulver

Es gibt viele Gründe auf Getreideprodukte wie Weizenmehl oder Dinkel zu verzichten. Unverträglichkeiten oder Diäten beispielsweise. Doch wer deswegen befürchtet, dass er auf geliebte Backwaren verzichten muss, für den gibt es gute Nachrichten. Alternativmehle, die kein Gluten und nur wenig Kohlenhydrate aufweisen und dafür von gesunden Nährwerten nur so strotzen, gibt es viele. Beliebt sind vor allem gehaltvolle Nussmehle aus fein gemahlenen Haselnüssen, Walnüssen oder eben Mandeln.

Von all diesen Nussmehlen ist Mandelmehl allgemein das Beliebteste. Nicht zuletzt hängt das mit der guten Verfügbarkeit (in fast jedem Reformhaus ist Mandelmehl zu erhalten) und dem damit einhergehenden bezahlbaren Preis zusammen. Dazu kommt, dass andere Nussmehle häufig einen starken Eigengeschmack aufweisen und somit weniger universell einsetzbar sind. Mandelmehl passt sowohl in süße als auch herzhafte Speisen, ist also ein echter Allrounder in der glutenfreien Küche!

In bewährten Lieblingsrezepten Getreidemehl durch Mandelmehl ersetzen

Leider ist es nicht möglich, in bewährten Rezepten das Getreidemehl einfach 1:1 durch Mandelmehl zu ersetzen. Mandelmehl hat andere Backeigenschaften und je nach Ölgehalt auch noch Anforderungen, die erfüllt werden müssen, damit ein leckerer und backfähiger Teig dabei herauskommt. Meistens ist es notwendig, dem Rezept noch etwas mehr Flüssigkeit hinzuzufügen, damit es nicht zu trocken aus dem Ofen kommt. Die gute Nachricht: Schon 50 g Mandelmehl können 100 g Weizenmehl ersetzen – insgesamt können damit ganze 100 % der Gesamtmehlmenge des Rezepts kann dabei ersetzt werden.

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Mandelmehl kaufen

Mandelmehl ist von den verschiedenen Nussmehlen auf dem Markt grundsätzlich das Zugänglichste. Es ist relativ gut und häufig erhältlich und gelegentlich sogar schon in Supermärkten zu finden. Gut sortierte Reformhäuser und Bioläden haben Mandelmehl meistens im Angebot und bei manchem Hersteller lässt sich das Mandelmehl schon direkt ab Werk kaufen. 

Eine weitere Möglichkeit ist es, Mandelmehl online zu kaufen. Im Internet bietet sich auf jeden Fall die größte Auswahl an, da viele Hersteller über ihre eigene Website verkaufen. Dabei sind natürlich die Preise unschlagbar, weil kein Händler zwischengeschaltet werden muss. Auch die Informationen in den Artikelbeschreibungen sind häufig ausführlicher als die bloßen Angaben auf der Packung, wodurch man sich vorab bereits gründlich informieren kann, welchen Hersteller von Mandelmehl man bevorzugt. Für alle, die sich den Aufwand der eigenen Recherche sparen möchten, haben wir gute Nachrichten: Wir haben Mandelmehle im Angebot getestet und präsentieren hier die besten Mandelmehle in unserer Auswahl.

 

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Mandelmehl vs. Weizenmehl:
der Nährwertevergleich

Ein kurzer Blick auf die Zahlen lässt schnell klarwerden, warum Mandelmehl den üblichen Getreidemehlen weit voraus ist, wenn es um gesunde Ernährung geht. Im direkten Vergleich mit Weizenmehl liegen die Nährwerte von Mandelmehl ganz klar vorne.


Wichtig zu beachten: In dieser Aufstellung haben wir die Werte von entöltem Mandelmehl genutzt. Höhere Ölgehalte, z.B. von gemahlenen Mandeln oder nur zu geringen Teilen entöltes Mandelmehl, bewirken selbstverständlich einen höheren Fettgehalt. Allerdings handelt es sich dabei um natürliche Fette, die vom Körper gut verarbeitet werden können. Durch seinen hohen Ballaststoffanteil versorgt das Mandelmehl auch Magen und Darmsystem mit wichtigen Nährstoffen und regt eine gesunde und regelmäßige Verdauung an.
Gerichte, die mit Mandelmehl zubereitet wurden, sind reich an wertvollen Nährstoffen und bewirken schnell ein Sättigungsgefühl, was zusätzlich förderlich zu einer gesunden Ernährung beiträgt, die dem Übermaß abschwört und stattdessen intuitiv dem Körper zuarbeitet. Kleiner Tipp am Rande: Auch wenn etwas noch so lecker schmeckt – wenn der Körper das Signal gibt, dass er genug davon hatte, darf man ruhig auf ihn hören.

 

 

 

Närwerte pro 100g Mandelmehl Weizenmehl
Brennwerte 1227 kJ 1400 kJ
Kalorien 293 kcal 343 kcal
Eiweiß 40 g 12 g
Kohlenhydrate 3,5 g 71 g
Fett 12 g 2,5 g
Ballaststoffe 33 g 3,5 g

 

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Mandelmehl und gemahlenen Mandeln?

Der Unterschied zwischen Mandelmehl und gemahlenen Mandeln liegt alleine in der Herstellung. Sowohl bei Mandelmehl als auch bei gemahlenen Mandeln ist das Urprodukt der ganze, häufig blanchierte und gehäutete Mandelkern. Um gemahlene Mandeln herzustellen, wird dieser in einem Schritt gemahlen bis ein Pulver entsteht, das einen süßen Duft verströmt. Das gemahlene Mandelpulver kann auf viele Arten und Weisen verwendet werden – entweder in Backwerk oder auch pur über Eis oder Obst gestreut verleiht es Speisen ein delikates Mandelaroma. Gemeinsam mit Zucker wird es zu Marzipan.

Etwas anders verhält sich Mandelmehl. Da das Öl für die Herstellung ganz oder teilweise aus den Kernen gepresst wird, schmeckt das reine Pulver nicht besonders gut und ist außerdem sehr trocken. Dafür kann es besonders gut zum Backen verwendet werden und zaubert aus jedem Brot- oder Kuchenrezept eine schmackhafte Low Carb Variante. Mandelmehl kann, je nach Hersteller, einen etwas höheren Anteil an Kohlenhydraten als gemahlene Mandeln haben.

Der Unterschied zwischen Mandelmehl und gemahlenen Mandeln liegt alleine in der Herstellung!

Bei echtem Mandelmehl: das Öl wird für die Herstellung ganz oder teilweise aus den Kernen gepresst.

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Mandelmehl entölt oder teilentölt

Was bedeutet es eigentlich, wenn in meinem Rezept steht, ich sollte entöltes Mandelmehl benutzen? In vielen Rezepten findet man diese Unterscheidung zwischen teilentöltem, entöltem oder Mandelmehl ohne weitere Angabe. Auch auf den Verpackungen ist eine Angabe verzeichnet, die aufzeigt, welchem Ölungsgrad das Mandelmehl entspricht. Und dann gibt es ja auch noch gemahlene Mandeln?!

Grundsätzlich geht es dabei nur darum, wie viel Flüssigkeit noch in dem trockenen Mehl vorhanden ist. Entöltes Mandelmehl ist ein Nebenprodukt aus der Herstellung von Mandelöl. Dabei wird das Öl aus den ganzen Mandeln gepresst und der Presskuchen zu feinem Pulver gemahlen. Teilentölt bedeutet, dass nicht alle Flüssigkeit aus den Mandeln entfernt wurde und es dementsprechend noch einen Teil des Öls auf seine Partikel verteilt. Im Gegensatz dazu stehen eben noch gemahlene Mandeln, bei denen der volle Ölanteil im Pulver vorhanden ist.

Wann verwendet man entöltes, teilentöltes Mandelmehl und wann am besten gemahlene Mandeln?

Das kommt darauf an, ob man teilentöltes oder voll entöltes Mandelmehl benutzt oder schlicht gemahlene Mandeln. Die Eigenschaften aller drei Varianten sind sehr unterschiedlich und wirken sich stark auf die Verarbeitungsmöglichkeiten aus.

Weil komplett entöltes Mandelmehl sehr trocken ist, muss beim Backen umso mehr Flüssigkeit hinzugefügt werden, etwa in Form von Eiern oder (Mandel-)Milch. Dafür wird das Gebackene dann fester an Konsistenz, wie sie zum Beispiel für Kuchen oder Torten benötigt wird.

Mandelmehle, die noch Öl enthalten, oder auch gemahlene Mandeln, lassen den Teig eher flüssig bis locker werden. Da sie bereits deutlich fettreicher sind, muss man bei der Verarbeitung natürlich auch weniger Flüssigkeit verwenden.

Mandelmehl selber machen – wie kompliziert ist das?

Ölhaltiges Mandelmehl, also gemahlene Mandeln herzustellen ist kinderleicht. Man braucht dazu lediglich eine Küchenmaschine, die die ganzen Mandeln auf die gewünschte Korngröße zerkleinert. Entöltes Mandelmehl erfordert einige weitere Arbeitsschritte, ist jedoch auch nicht schwierig.

Im ersten Arbeitsschritt werden die Mandeln (die Menge ist beliebig, je nachdem wie viel Mehl hergestellt werden soll) mit heißem Wasser abgegossen und über Nacht stehen gelassen. Diesen Prozess nennt man Keimen. Dabei werden die Mandeln erweicht und Geschmacksstoffe geweckt, aber auch Toxine eliminiert. Jetzt kann die Haut abgezogen werden, damit das Mehl nachher eine einheitlich weiße Farbe aufweist. Wem das Erscheinungsbild nicht so wichtig ist, der kann sie auch dranlassen.

Im nächsten Schritt werden die Mandeln zusammen mit etwa ihrer dreifachen Menge an Wasser (z.B. 100 g Mandeln, 300 ml Wasser) in der Küchenmaschine 2-3 Minuten lang auf höchster Stufe zerkleinert, bis eine flüssige Creme entstanden ist. Diese Creme wird nun durch ein Passiertuch (ein sauberes Geschirrtuch tut es auch) gezogen. Jetzt haben wir Mandelmilch hergestellt, die ein leckeres Getränk und einen tollen Milchersatz abgibt! Den festen Presskuchen, der im Tuch verbleibt, verteilen wir möglichst gleichmäßig auf einem Backblech und trocknen ihn bei 50°C im Ofen etwa 2-3 Stunden lang. Das trockene Pulver ist jetzt unser fertiges (teilentöltes) Mandelmehl.

Backen mit Mandelmehl

Backen mit Mandelmehl kann teilweise etwas trickreich sein, da Mandeln kaum Klebkraft besitzen. Damit die selbst gemachten Backwaren mit Mandelmehl also nicht bröseln oder auseinanderfallen, braucht es ein Bindemittel. Zum Glück gibt es dafür aber super Hilfsmittel, wie z.B. Guarkernmehl, Chiasamen oder Leinsamenmehl, die bindende Eigenschaften besitzen und Kuchen & Co stabil beieinanderhalten. Darum gibt es auch kaum Rezepte, die allein mit Mandelmehl arbeiten, und dafür umso mehr Kombinationsmöglichkeiten.

Mandelmehl bewirkt eine tolle Lockerheit im Teig und ist sehr ergiebig, sodass nur relativ kleine Mengen pro Rezept eingesetzt werden müssen. Einige großartige Backideen mit Mandelmehl haben wir hier für euch zusammengetragen.

Mandelmehl Rezepte

Das lockere Mandelmehl eignet sich hervorragend zum veganen, glutenfreien Backen. Da es kaum Eigengeschmack aufweist, kann es sowohl für süße als auch herzhafte Rezepte eingesetzt werden. Was man beim Backen mit Mandelmehl beachten sollte und die perfekten Basisrezepte haben wir für euch recherchiert.

Mandelmehl Pfannkuchen: Das perfekte Sonntagsfrühstück

Zutaten:

  • 2 EL teilentöltes Mandelmehl
  • 2 Eier
  • 1 TL Honig oder Agavendicksaft
  • etwas Mandelmilch (alternativ: Sojamilch)

Zubereitung: Alle Zutaten gut miteinander verrühren, dann etwa 10 Minuten stehen lassen, bis der Teig etwas angedickt ist, und im letzten Schritt mit etwas Öl oder Margarine in der Pfanne braten. Die Zutaten reichen für ungefähr zwei Pfannkuchen (oder 4 kleine). Wer mehr von den leckeren Pfannkuchen backen will, der kann die Mengen natürlich einfach verdoppeln.

Ist dieses Rezept lecker?

Ja, es ist super!

Süße Sünde ohne schlechtes Gewissen: Mandelmehl Brownies

Zutaten:

  • 100g Zartbitter-Schokolade
  • 50g teilentöltes Mandelmehl
  • 1 reife Avocado
  • 2 Eier
  • 1 TL Ahornsirup (oder Honig oder Agavendicksaft)
  • 70g brauner Zucker
  • 2 EL Backkakaopulver
  • 1 Prise Backpulver

Zubereitung: Die Avocado halbieren und Fruchtfleisch herauslösen. Zusammen mit den Eiern, Sirup und Zucker zu einer weichen Masse pürieren. Die Schokolade schmelzen und gut unterrühren. Mandelmehl, Kakao und Backpulver vermischen und unter die Masse heben. Den Teig in Backformen nach Wunsch etwa 2 cm hoch verteilen und bei 150° Umluft etwa 20-25 Minuten lang backen.

Low-Carb Pizza mit Mandelmehl

Pizza, die Kalorienbombe! Ein dicker Boden aus Weizenmehl, eine Käseschicht voller Fett und damit Kohlenhydrate und Cholesterin im Überfluss. Kann es wirklich sein, dass jemand, der sich gesund ernähren möchte, NICHT auf das Genussmittel verzichten muss? Wir sagen: Ja, denn mit Mandelmehl lässt sich ein gesunder, Low Carb Pizzaboden backen, der frisch belegt eine absolute Delikatesse darstellt. Unser Rezeptvorschlag ist super simpel und erfordert kein spezielles Küchengerät oder exotische Zutaten. Probiert es aus!

Zutaten:

  • 45 g Chia-Samen
  • 180 ml Wasser
  • 3 EL entöltes Mandelmehl
  • 15 g Pinienkerne
  • 15 g Kürbiskerne
  • 100 g Tomatenmark
  • 1 EL Oregano
  • 1 EL Olivenöl
  • 50 g Parmesan
  • 2 kleine Champignons
  • 20 g frischer Rucola
  • Prise Salz, Pfeffer
  • 4 Cherrytomaten

Zubereitung: Als Erstes wird der Backofen auf 180° Umluft vorgeheizt und ein Backblech mit Backpapier ausgelegt.
Für den Teig werden zunächst die Chia-Samen und das Mandelmehl mit Wasser vermischt und beiseite gestellt. Die Pinien- und Kürbiskerne werden in einem Mörser per Hand oder in einem Mixer zerkleinert und dazugegeben. Dabei können die Stückchen so grob oder fein ausfallen, wie es dem eigenen Geschmack entspricht. Die Masse wird leicht gesalzen und verrührt, sodass eine dickflüssige Masse entsteht. Das ist unser Pizzateig und er darf gerne noch einige Minuten zum Quellen stehen gelassen werden.

Wenn der Teig fertig ist, wird er auf dem Backpapier verteilt, bis er die gewünschte Form und eine Höhe von etwa einem halben Zentimeter hat. Dann kommt er für 35 Minuten in den Backofen.

In der Zwischenzeit kann die Soße angerichtet werden. Dazu das Tomatenmark, Olivenöl, Oregano und etwas Salz und Pfeffer gut vermischen und abschmecken. Wenn der Pizzaboden aus dem Ofen kommt (und fünf Minuten lang abkühlen durfte), wird die Soße gut auf dem Boden verteilt. Darüber kommt unser Belag: In unserem Beispiel geschnittene Champignons, halbierte Cherrytomaten und frisch geriebener Parmesan. Natürlich darf sich jeder die Low Carb Pizza nach seinem eigenen Belieben belegen. Alles zusammen kommt dann noch einmal für etwa zehn Minuten in den Ofen.

Die fertige Pizza mit frisch gewaschenem Rucola belegen und servieren. Voilá! Eine supergesunde und einfach zuzubereitende Pizza, die satt macht. [Quelle des Rezepts: https://www.essen-ohne-kohlenhydrate.info/rezepte/low-carb-chia-mandel-pizza/]

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Quellen:

http://www.urgeschmack.de/mandelmehl/

http://strong-magazine.com/low-carb-mehl-ohne-kohlenhydrate-liste/

https://www.backenmachtgluecklich.de/experimente/backen-mit-mandelmehl-rezepte-tipps.html

http://www.essen-und-trinken.de/mehl/78709-rtkl-mehlsorten-und-ihre-eigenschaften